Los hongos poseen texturas y sabores excepcionales que los convierten en un alimento delicioso y diferente, y por lo tanto, una opción pertinente en nuestra alimentación diaria. Pero sus beneficios van más allá de un agradable sabor, se ha descubierto en diferentes estudios, una valiosa información sobre su composición química y valor nutricional, que favorecen y fortalecen de gran manera nuestra salud.
En el mundo existen alrededor de 2.300 especies de hongos comestibles, de las cuales se cultivan aproximadamente 20 especies. Entre las variedades más populares se encuentran el Shiitake, Champiñon, Orellanas, Ganoderma, Champiñon de straw, Cola de Pavo, Oreja negra del bosque, Melena de león, Cordyceps etc. (López Pino, 2016)
Cultura de recolección de setas
Se han utilizado desde la antigüedad para tratar y prevenir un gran número de dolencias humanas. Sus características nutricionales y culinarias atrajeron a médicos, investigadores, farmacéuticos chefs y nutricionistas, para investigar cada uno de sus compuestos y los beneficios que conllevan en la ingesta diaria. Los hongos constituyen un alimento rico en minerales, vitaminas, aminoácidos, fibra, carbohidratos y proteínas.
La presencia de compuestos bioactivos específicos hace que los hongos sean terapéuticamente valiosos, desde el fortalecimiento del sistema inmunológico hasta el apoyo a tratamientos y prevención de enfermedades como: problemas cardíacos, hipertensión, derrames cerebrales y cánceres. También se sabe que los hongos exhiben actividades antifúngicas, antiinflamatorias, antitumorales, antivirales, antibacterianas, hepatoprotectoras, antidiabéticas, hipolipedemias, antitrombóticas e hipotensivas. (Rathore et al., 2017)
COMPONENTES NUTRICIONALES DE LOS HONGOS
Los hongos contienen varias clases de compuestos bioactivos, como, alcaloides, esteroides, polifenoles, polisacáridos, ácidos grasos, micronutrientes, minerales, vitaminas y muchos más. La mayoría de estos compuestos son responsables de la actividad biológica de las setas, por lo que además de ser considerados un plato gourmet por excelencia, también se le considera un alimento funcional, con cualidades nutracéuticas.
“En la actualidad el término nutracéutico está siendo muy empleado para denominar a los alimentos funcionales, los cuales además de brindarnos aportes nutricionales como los alimentos tradicionales, nos proporcionan defensas y medios para combatir numerosas enfermedades, ya sean producidas por agentes externos, como en el caso de las bacterianas y virales o las de origen interno como es el cáncer” (López Pino, 2016, 76)
Propiedades nutricionales de los hongos
En general, la mayoría de hongos comestibles contienen de 50 a 65% de carbohidratos totales, 19 a 35% de proteínas y 2 a 6% de contenido de grasa de su materia seca. Los ácidos grasos insaturados predominan sobre los ácidos grasos saturados, especialmente el ácido palmítico, el ácido oleico y el ácido linoleico, mientras que la proporción de ácidos grasos linolénicos es muy limitada. Se cree que los hongos son ricos en vitaminas liposolubles, y junto con el contenido de ergosterol son la única fuente vegetariana de vitamina D. Los datos sobre el contenido y la composición de fibra son limitados, pero los polisacáridos como los β-glucanos aumentan el valor nutricional de los hongos. (Rathore et al., 2017)
Se ha observado y establecido que los hongos son un alimento maravilloso con grandes propiedades nutracéuticas, gracias a la presencia de moléculas bioactivas, como β-glucanos, triterpenoides, antioxidantes, etc. Estas moléculas no solo son terapéuticamente fuertes sino también inmunomoduladoras. Muchos investigadores han documentado que los hongos comestibles son fuente de una variedad de compuestos nutracéuticos como polisacáridos (β-glucanos), fibras dietéticas, terpenos, péptidos, glicoproteínas, alcoholes, elementos minerales, ácidos grasos insaturados, antioxidantes como compuestos fenólicos, tocoferoles, ácido ascórbico. (Rathore et al., 2017)
Es interesante mencionar que cada hongo contiene determinados nutrientes, dependiendo de su variedad, y de igual manera los compuestos nutricionales varían en proporción de acuerdo a su género.
CARBOHIDRATOS
Como se mencionó anteriormente, el contenido total de carbohidratos en la mayoría de los cuerpos fructíferos de los hongos representa del 50 al 65% en peso seco. Se compone de azúcares que son monosacáridos, sus derivados y oligosacáridos. Los carbohidratos contienen cierta cantidad de azúcar alcohólica, como manitol y trehalosa (Rathore et al., 2017)
Polisacáridos, los B-glucanos
En general, se entiende el término de polisacáridos como carbohidratos complejos formados por un gran número de azúcares simples, los cuales se unen entre sí mediante enlaces glucósidos.
Los polisacáridos de los hongos actúan como alimento funcional y realizan diversas actividades biológicas. Todos los polisacáridos de los hongos contienen un enlace b común, que actúa como columna vertebral de la glucosa, pero el patrón y el grado de ramificación varían según su especie: pleurano de la especie Pleurotus, lentinan y erotionina en L. edodes, ganoderan de Ganoderma lucidium, agaritina de Agaricus y calocyban de Calocybe etc. (Mingyi et al., 2019)
La comunidad científica ha informado ampliamente sobre la importancia de los Polisacáridos de los hongos, en varios productos que promueven la salud. Algunos de los compuestos presentes en los cuerpos fructíferos y que tienen potencial terapéutico son los β-glucanos: polisacáridos no celulósicos constituidos por unidades de glucosa unidas por enlace β1-3 y β1-6. (Mingyi et al., 2019). Los cuales poseen varias actividades fisiológicas como actividad antitumoral, acción inmunomoduladora, actividad antioxidante, hipoglucémicas, antiinflamatorias y analgésicas, actividad antiviral, antiinflamatoria acciones y anticancerígenos. (Mingyi et al., 2019)
PROTEÍNAS
Los hongos pueden tener entre 20 y 30 % de proteínas aprovechables en el peso seco, siendo estos niveles muy superiores a los de otros alimentos saludables, además de tener un nivel muy elevado de aminoácidos esenciales y de ácidos grasos insaturados, teniendo estas proteínas actividad fisiológica en el tracto gastrointestinal que mejora la absorción de nutrientes, inhibiendo las enzimas y modulando el sistema inmunológico para defenderse contra patógenos.
En los hongos comestibles, los compuestos nitrogenados tales como aminoácidos, péptidos y proteínas, representan la segunda mayor fracción después de los carbohidratos. El contenido en proteínas, como porcentaje con base en el peso seco, varía desde el 4 al 53,7 % según la especie. (Rathore et al., 2017)
Los hongos ricos en proteínas contienen todos los aminoácidos esenciales como el ácido glutámico, el ácido aspártico y la arginina. Además de estos, también se han encontrado dos aminoácidos inusuales, el ácido γ-amino butírico. (Rathore et al., 2017)
Polipéptidos
Son una familia de compuestos con una estructura muy diversa, donde sobresalen las estatinas como lovastatina, pravastatina y simvastatina con efecto hipocolesterolémico al inhibir la enzima 3-hidroxi-3- metil-glutaril coenzima A reductasa, primera enzima involucrada en la biosíntesis de colesterol. Se ha observado que los policétidos presentes en los hongos, de manera general tienen acción antibiótica, antifúngica y citostática (López Pino, 2016)
Como se puede observar los hongos comestibles contienen un elevado contenido de proteína (casi igual o superior al de algunas legumbres), lo que los hace un gran sustituto de la carne cuando la dieta no incluye mucha proteína animal, ya que poseen todos los aminoácidos esenciales para la nutrición humana.
TERPENOS EN LOS HONGOS
Los terpenos son básicamente un grupo de hidrocarburos insaturados volátiles que son responsables de las actividades antiinflamatorias. Dentro de los hongos se encuentran los Terpenoides formados por unidades de isopreno unidas cabeza a cola, uno de los más importantes es el ergosterol (López Pino, 2016), son responsables de muchas actividades farmacológicas como anticanceroso, antipalúdico, anticolinesterasa, antiviral, antibacteriano y actividades antiinflamatorias. Estos se clasifican como monoterpenoides, sesquiterpenoides, diterpenoides y triterpenoides. (Rathore et al., 2017)
VITAMINAS D
Los hongos son un buen reservorio de vitaminas, especialmente Complejo B y vitamina D. Curiosamente, los hongos son el único alimento no animal que contiene vitamina D. Estudios recientes han indicado que los hongos cuando se exponen a la luz ultravioleta en determinadas condiciones producen vit. D2 en cantidades muy superiores a las de las necesidades diarias de vitamina D. (Rathore et al., 2017)
ÁCIDOS ORGÁNICOS
Los hongos contienen ácidos grasos insaturados con un contenido total de lípidos de 20 a 30 g kg − 1 MS. Se encuentran ricos en ácidos linoleico y oleico. El ácido linoleico es también un precursor del 1-octen-3-ol (un grupo alcohólico de las setas), que es el compuesto aromático clave que contribuye al sabor de las setas. La fracción lipídica de los hongos contiene tocoferol, un importante componente antioxidante. (Rathore et al., 2017)
La presencia de ácidos grasos insaturados como el ácido oleico (omega-9) y el linoleico, (omega-3, omega-6) constituyen una característica nutracéutica favorable, puesto que son esenciales en una dieta sana y brindan protección frente a enfermedades cardiovasculares y la arterioesclerosis producida por el colesterol. Otros ácidos orgánicos de interés presentes en los extractos obtenidos a partir del micelio y los cuerpos fructíferos son: el ácido oxálico, cítrico, málico, quínico y fumárico. (Rathore et al., 2017)
OTROS NUTRIENTES PRESENTES EN LOS HONGOS
Los hongos también son ricos en potasio, calcio, fósforo y magnesio. El sodio es relativamente menor en los hongos y, por lo tanto, se cree que son una buena opción entre otras verduras para las personas hipertensas.
CONCLUSIÓN
Debido a la diversidad de hábitats y zonas ecológicas variadas en todo en el mundo, las variedades de hongos emergen como la próxima generación de alimento nutracéutico. Las setas se consideran un complemento nutricional sano y apto, para la mayoría de los grupos de edad por su riqueza proteica, contenido de fibra dietética, vitaminas y minerales.
Además contienen componentes bioactivos que se utilizan continuamente como materia prima para la elaboración de alimentos funcionales: polisacáridos, terpenoides, proteínas de bajo peso molecular, glicoproteínas y antioxidantes, etc., que tienen un gran papel que desempeñar en el aumento de la fuerza inmunológica, reduciendo riesgos de cáncer, inhibición del crecimiento tumoral, control del azúcar en la sangre y mucho más.
Es así como los hongos de las últimas décadas no se consumen solamente como un alimento gourmet, sino que también se utiliza como componente bioactivo principal en la fabricación de suplementos dietéticos para mejorar la calidad de vida humana. Esto refleja que los extractos de hongos son específicos para el objetivo y han sido probados regularmente en ensayos clínicos y también por empresas farmacéuticas para el desarrollo de alimentos funcionales.
Bibliografía
López Pino, J. I. (2016, enero 8). PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS HONGOS COMESTIBLES. Ciencia y Tecnología de Alimentos, 26(1), pp. 73-80. https://www.revcitecal.iiia.edu.cu/revista/index.php/RCTA/article/view/245/0.
Mingyi, Y., Belwal, T., Devkota, H. P., Li, L., & Luo, Z. (2019). Trends of utilizing mushroom polysaccharides (MPs) as potent nutraceutical components in food and mediciné: A comprehensive review. Food Science & Technology, 92, 94-110.
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0924224418306964. Retrieved 07 28, 2021, from https://doi.org/10.1016/j.tifs.2019.08.009.
Rathore, H., Prasad, S., & Sharma, S. (2017, Febrero 9). Mushroom nutraceuticals for improved nutrition and better human health: A review. Centre for Rural Development & Technology, Indian Institute of Technology Delhi (IIT Delhi), Hauz Khas 110016, India, 35-46. https://www.journals.elsevier.com/pharmanutrition.
